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簡単&ひと手間でもっとおいしく!「鶏肉の下ごしらえ」4つのコツ|主婦お助け時短レシピ(番外編)

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レシピ

 

家での食事が増えて「もっとおいしく食べるにはどうしたらいいの?」「下ごしらえにもコツってないのかな」と思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

今回は、”鶏肉の下ごしらえ”のやり方を、料理家・露崎奈津子さんに教えていただきました!

料理に不慣れな学生さん・新社会人の方も参考にしてもらえるように、わかりやすく解説も入れています。ぜひ参考にしてみてくださいね。

 

 

ひと手間で鶏肉がもっと美味しく!4つの下ごしらえ方法

 

「皮目フォーク刺し」で、縮みにくく&火を通りやすく

鶏肉の皮にフォークを刺すだけ!

これには2つの効果があります。

1つめは、焼き縮みしやすい皮に穴をあけることで、縮みにくくする効果

2つめは、火の通りを良くしたり、味染みを良くする効果

があります。もも肉・むね肉でやってみてくださいね。

ステンレスなど硬めのフォークを使って、 皮目にまんべんなく突き刺して穴をあけます。

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ポイント

・まな板に当たるくらい刺さないと穴が開かないので、しっかりと下まで力を入れるようにしてください。

・フォークを刺すすぐ近くに反対の手を置いて、皮が動かないように押さえると刺さりやすくなります。

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調理メニュー例

照り焼き、チキンステーキ など

 

臭み消し&保水効果でお肉がやわらかく!

鶏肉ならではの臭みを消したり、保水効果でお肉を柔らかくする方法があります。それは…日本酒・砂糖を使う方法。

日本酒には、肉自体にまぶしたり調理に使うことで、肉の臭みを取ったり旨味を引き出す効果があります。

また、砂糖には保水&脱水効果があり、肉を柔らかくして、かつ余分な臭みなどを取ってくれる効果があります。

片栗粉をまぶして柔らかさを保つやり方もありますが、砂糖で下ごしらえしてあげた方が肉自体が柔らかくなり、本来の食感を味わうことができます。

1.鶏肉の両面に大さじ1ずつくらいの砂糖をかけ、手で軽くおさえるようにすりこむ。

2.同じく鶏肉の両面に大さじ1ずつくらいの日本酒をかけ、手で馴染ませて10分位置く。

3.10分くらい置いたら、キッチンペーパーで軽く水分をふき取る。

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ポイント

・写真では「粗製糖」という茶色い砂糖を使っていますが、お好みのもので大丈夫です。

・水分をふき取るときは、ペーパーが肉に張り付くくらいしっかり拭いてしまうと旨味も吸い取ってしまうので、強く押さえつけすぎないように注意してください。

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調理メニュー例

棒棒鶏、鶏ハム など

 

観音開き(かんのんびらき)でお肉のムラなし◎

鶏肉の厚みのムラをなくし、薄くすることで火を通りやすくするために行います。

また、肉が大きく見えるようになるという効果もあります。

もも肉で行うのが一般的ですが、チキンロールなど肉を巻きやすくするために、むね肉でも行うこともあります。

1.鶏肉の白い筋が縦向きになるように置き、中心から左側に向けて、肉の分厚い部分に対して包丁を真横に当てて少し切る。

2.包丁を縦に起こして、左にスライドするようにしながら、肉の筋や脂を切って厚みが平らになるまで切る。

3.反対側は、肉を裏返して、切る側が左になるように置いて、1~2と同様に置く。

(左利きの方は、「左」と書いてある部分を全て「右」に置き換えて行ってください)

動画でCHECK!

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ポイント

・半身全体を一度にやろうとすると包丁が動かしにくかったり、余計な部分を切りやすいので、何か所かに分けて部分的に行うとやりやすいです。

・包丁をずっと横向きに動かすと切り落としてしまいやすくなるので、横に動かすのは最初の少しだけでいいです。

・肉を横に開くというのが名称の由来にもなっていますが、肉自体を切るというより、肉の筋や脂でくっついているような部分に包丁を当てるような気持ちでやると、意外に簡単に厚みをたいらにしていくことができます。

・気になる余分な脂(白い筋ではなく、少し黄色っぽいベタベタした箇所)があれば一緒に取り除いてください。

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調理メニュー例

ローストチキン、チキンロール など

 

ささみは「筋取り」で硬くなりにくい

ささみの筋は、噛み切りにくく口に残ってしまう箇所で、肉が引っ張られて硬くなる原因になってしまします。あらかじめ調理前に取り除きます。

1.ピロッと飛び出た白い筋の両脇に切り込みを入れる。

2.筋が下になるように肉を裏返し、左手で筋をつかみ、包丁を筋に添ってまな板に押し付けるようにしながら右にスライドさせていく。

(左利きの方は左右を逆にして行ってください)

動画でCHECK!

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ポイント

・包丁をしっかりと下に押し付けるようにしないと筋に肉が沢山くっついてしまったり、ささみの中心に穴が開いて避けてしまったりするので、力加減に気を付けるようにしてください。

・途中で切れてしまったら再度1~2を繰り返して行ってください。

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まとめ

値段も手ごろで、食事にボリュームが出やすく、家庭の食卓に上がりやすい鶏肉。一方で、火が通りにくかったり、逆に加熱しすぎて硬くなりやすい食材でもあります。

簡単にできる下ごしらえを覚えることで、料理のレパートリーを増やし、さらに鶏肉を美味しく食べられるようにしてあげましょう♪

今回お料理を教えてくれたのは…

露崎奈津子(つゆざき なつこ)/家庭料理教室主宰

東京都小平市にて単発・子連れOKの家庭料理教室を開講中。2歳~小中学生までの親子・子ども向けのレッスンや、オーダーメイドで学べる個人レッスン、お魚をさばくレッスン、基本料理のグループレッスン等を行っている。2・4・6歳の3児の母。

家庭料理教室「なつやすみ」
【YouTubeチャンネル】家庭料理教室なつやすみの そのまんまキッチン『ナツキチ』
”献立”つくります!レシピ立案サービス

 

 

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