動画でも紹介♪野菜の切り方・保存方法！「夏野菜」編*しゅふお助け時短レシピ

野菜のおいしい季節がやってきました♪
食品の値上げラッシュが相次ぐこのご時世、せっかく買った野菜は無駄なく・おいしく食べたいですよね。

もう一度基本に戻って、「野菜の下処理・調理方法・保存方法」を学んでみませんか？

今回は「春野菜」「夏野菜」「薬味野菜」の3回に分けて
家庭料理教室「なつやすみ」主宰・露崎奈津子さんに教えていただきました！
分かりやすく動画でも紹介しているので、要チェックです♪

きゅうり

左から時計回りに、輪切り、乱切り、千切り、蛇腹（じゃばら）切り、拍子切り（スティック）

【選び方】
適度な太さで表面につやとハリがあり、傷がついていないもの、色むらが少ないものが美味しいです。
年中手に入りますが、やはりみずみずしさは夏が一番。旬以外の時期や、育ちすぎのものは皮の苦みが強いことがあります。

【下処理】
〈アク取り〉
下の細い部分は硬いところ（黄色いところ）ギリギリを落とします。
上の太い部分はアクが強いので、多めの1.5cm位切って、更に切り口の皮部分をぐるっと一周むくと食べやすくなります（切り口同士をクルクルこすりつけてアクを出してもOK）。

〈板ずり〉
塩をかけたきゅうりを軽く手で上下にこすります。まな板の上でゴロゴロ転がすと、まな板が青く汚れてしまいがち。表面のトゲを落として口当たりがよく、味染みをよくする処理ですが、今のきゅうりはトゲやアクが少ないものが多いので、省いてもOK。

〈塩もみ〉
青臭さを取り、料理に馴染みやすくするための下処理です。
きゅうり全体になじむ程度の塩を加えて軽くもみ、10～15分ほど置きます。長く置けば置くほど水分が出て柔らかくなります。水が垂れない程度まで手で絞り、浅漬けや和え物などに。

【切り方】
〈輪切り〉
*厚め：浅漬けやマリネなどに
ポリポリとした食感を出したい時は1～2cm幅の太めに。
更にピーラーで縦に3～４本ほど縞模様になるように皮むきしてから切ると、味染みが良く、見た目も可愛くなります。

*薄め：和え物やポテトサラダなどに
透けるくらいの薄さ（0.5mmくらい）は、手まり寿司などトッピング系に。透けない程度（2～3mmくらい）なら、シャキッとした食感が出せます。5mm厚さ位になると塩もみしてもしんなりせず、なじみにくくなってしまうので注意です。

〈乱切り〉*生食や炒め物などに
きゅうりに対して斜め45度に包丁を入れ、きゅうりを手前に90度ずつ回して切る、を繰り返していきます。断面が大きくなるので柔らかく、青臭さを感じにくいのが特徴です。

〈スティック〉*バーニャカウダ、ディップなどに
全体を2～3等分の長さにしてから目指す太さと同じ厚みに揃えてカットしていきます。
8～10ｃｍくらいの幅が食べやすく見た目もきれいでオススメ。

〈斜め切り〉*サラダなどに
切った長さが5～6cm、厚みが5mmくらいになるのが理想的。
角度と厚みが変わらないように切るように意識すると、美しく仕上がります。

〈千切り〉*麺類や中華料理などに
斜め薄切りにしたものを少しずらして重ね、厚みと同じ幅に切っていきます。
前に押すよりも真下に押さえるイメージで切ると、ずれずに仕上がりきれいに盛り付けやすいです。
千切りがきれいにできるかは、斜め切りの出来にかかっているので、5mm長さで均等な厚みの斜め切りを安定して切れることを目指しましょう！

〈上級編：蛇腹（じゃばら）切り〉*酢のものなどに
包丁から1㎝くらい飛び出した人差し指がまな板に当たるよう、その場で足踏みしているようなペースで極々細く切り込みを入れていきます。終わったら裏がえして同様に切ります（包丁の角度が変わっていかないよう注意）。
軽く塩をなじませて、10分位置くと柔らかくなるので、手で一口大にちぎって絞ります。

【保存方法】
ポリ袋に入れ、野菜室の中で立てて保存すると長持ちします。

♪動画で確認【きゅうり】

トマト

左から時計回りに、角切り、くし形切り、輪切り、薄切り（半月切り）、乱切り

【選び方】
トマトのお尻部分に放射状の白い線（通称：スターマーク）が均等にあると甘くて美味しい証拠。
スターマークがないと酸味が強い可能性があるので注意です。
皮やヘタがピンと張っているかも鮮度の見極めになりますが、パックや袋入りの商品でもスターマークは確認しやすいのでチェックしてみてください。

【下処理（ヘタの取り方）】
包丁をヘタの脇から中心に向けて斜めに突き刺します。
トマトを反時計回りに動かしつつ、包丁は上下に動かしながら時計回りに移動していく。
白っぽく硬いところを取り除き、「三角柱」に抜くイメージをしながら切るのがコツ。

【切り方】
〈輪切り〉*ハンバーガー、ソテーなどに
ヘタをくりぬいた後、トマトをつぶさないよう、ノコギリのように前後に包丁を動かして切ります（下向きには力をかけない）。切れ味の落ちた包丁の場合、最初に包丁の先端を軽く突き刺して傷をつけてから前後に切ってあげるとより潰れにくいです。

〈薄切り（半月切り）〉*塩トマトなどの生食に
半分に切ったあと切った面を下にし「引き切り」で切っていきます。
最初は包丁を前後に引き、刃先がまな板に当たったら、そのまま角度を変えずに自分の方に引っ張っていくのがコツ。
引く時にまな板に押し付けるように力を入れるとずれにくいです。

〈くし形切り〉*サラダなどに
包丁を押さずに、引き切りでカットするとつぶれにくいです。「皮と実の境目」から包丁を当てて、最後に「皮と実の境目」から抜けるようなイメージです。皮を上にした場合（切り口を下にしてまな板にのせる）、半円を放射状に分けるように切りましょう。

〈乱切り〉*パスタなどに
三角形の一口大サイズになるように切ります。大き目のくし形切にしてから、斜め半分か三等分に切ってもOKです。

〈角切り〉*煮物、炒め物などに
包丁を押さずに、引き切りで1～1.5cm厚さの輪切りにしたあと（厚さが薄かったり分厚かったり不ぞろいになりやすいので注意）同じ１～1.5㎝の四角形にカットします。

 【湯むき】*した方がいい料理：パスタソース、ラタトゥイユ、スープなど
皮だけにうっすら筋をつける気持ちで、お尻側に包丁で浅く、「十字の切り込み」を入れます。深く切り込みを入れてしまうと割れてしまいやすいので注意。
鍋にグラグラしない程度の湯を沸かし、ボウルに氷水を用意しておきます。ヘタ部分にしっかりとフォークを刺し、鍋の中でくるくると回し、皮が縦にひび割れてきたらOK。ボウルの氷水に漬けてむきやすくします。ゼリー状の部分は酸味が強く水っぽくなりやすいので、取り除いてから使うことが多いです。

【保存方法】
基本は、購入したパックのまま野菜室へ。
まだ完全に真っ赤に熟していないトマトの場合、常温に置いておくと「追熟」といって、より食べごろにすることができます。（特に日光が当たる場所だとベスト）

♪動画で確認【トマト】

オクラ

左から時計回りに、乱切り、縦切り、輪切り（小口切り）

【選び方】
傷みやすいので、買ったら出来るだけ早く使いましょう。収穫から時間が経つほど、黒く・シワシワになってくるため、鮮やかな緑色のもの・ピンとハリがあるものを選んでください。ちょっとした傷でも黒ずみやすいですが、固くハリがあれば鮮度はOK。変色した部分は取り除けば食べられます。

【下処理】

〈板ずり〉
面にある産毛やガクを落とすために、塩を使って行う処理のこと。まな板の上に置いたオクラにパラパラと塩をふって、ゴロゴロと軽く転がしていきます。1本ずつ手で軽くこすってもOK。

〈ガクの取り方〉
黒くてかたい先端ギリギリを切り落とし、皮むきのようにガクの黒いラインをぐるっと一周むきます。

【切り方】
〈乱切り〉*煮物、炒め物、和え物などに
オクラに対して包丁を斜め45度に固定して、オクラを90度ずつ手前に回しながら切っていきます（細い方がからスタートするとやりやすい）。
包丁の角度を変えると、大きさや見た目の印象を変えることができます。

〈輪切り〉*トッピング、和え物などに
2～3cm厚さ位を目安に切ります。

〈縦切り〉*グリル、トッピングなどに
包丁を突き刺すように入れて、カーブに沿わせながら縦半分に切ると、オシャレな見た目になります。

【ゆで方】
鍋に湯を沸かし、オクラを加えます。板ずりしていれば既に塩がまぶされている状態なので、特に塩は追加せずにそのまま投入してOK。軽く湯の中に沈めて、緑色が鮮やかになるまでゆでます（30秒～1分くらい）。
緑色が蛍光グリーンのように鮮やかになったら引きあげて、余熱が入らないよう氷水でさっと冷やしてざるにあげてください。

【保存方法】
傷みやすいので、買ったらポリ袋に入れて野菜室で保存し、数日以内に使ってください。
ゆでたり切ったりすると更に傷みやすく、1～2日以内に食べること。

♪動画で確認【オクラ編】

【まとめ】

今回は、そろそろ「旬の走り」として美味しくなってくる夏野菜の切り方を紹介しました。
どれも手ごろで、シンプルに切るだけで食べられる手軽さが魅力。
苦手な野菜でも切り方を変えることで不思議と食感や風味も変化するので、是非色々な切り方を試してみてください。

今回お料理を教えてくれたのは…

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