動画でも紹介♪野菜の切り方・保存方法！「春野菜」編*しゅふお助け時短レシピ

野菜のおいしい季節がやってきました♪
食品の値上げラッシュが相次ぐこのご時世、せっかく買った野菜は無駄なく・おいしく食べたいですよね。

もう一度基本に戻って、「野菜の下処理・調理方法・保存方法」を学んでみませんか？

今回は「春野菜」「夏野菜」「薬味野菜」の3回に分けて
家庭料理教室「なつやすみ」主宰・露崎奈津子さんに教えていただきました！
分かりやすく動画でも紹介しているので、要チェックです♪

エンドウ豆＆いんげん豆

左から時計回りに、モロッコインゲン・いんげん・スナップエンドウ・絹さや（さやえんどう）

【選び方】
表面にハリがあり、黒ずみのないものを選びましょう。中身が縮んでふにゃふにゃ・しなっとしているものは、鮮度が落ちてきています。
極端に太い・大きいものは育ちすぎ。筋が残ったり大味になりがちなので避けましょう。

【下処理（筋の取り方）】
〈絹さや〉
ヘタを軽くちぎって、豆がついている分厚い側をむきます。むこうとしてもすぐに切れたり途中で終わってしまう場合、無理に取らなくてもOK（筋が細いということ）。
お尻のヒゲ部分は鮮度の証！取らなくても大丈夫です（気になれば取ってもOK。ゆでるときに自然と取れることも）。

〈スナップエンドウ〉
きゅっとすぼんだ硬い端のうち、横2/3くらいにキッチンばさみで切り込みを入れ（全部は切らない）、そこを取っ掛かりにして筋をむいていきます。少し爪を入れ込むようにして、もう一方も必ずむくようにしてください。ゆでてからだと筋がむけないので、加熱前に処理しましょう。

 【切り方】※付け根や上部の茶・黒い部分は食べられません。カットしておきましょう。

〈絹さや〉
斜め細切りにして煮物に混ぜ込んだり、トッピングに。面倒でも1枚ずつ切ると太さが揃います。
細く揃えるためには、自分に向かって包丁を動かす「引き切り」で切ると細く揃います。

〈スナップえんどう〉
一口大に切るか、膨らんだ側に少し力を入れてさやを左右に開くと見た目が華やかに。トッピングとして活躍します。

〈いんげん〉
筋取りは不要。下のとがった部分は食べられますが、気になる方などは切ってもOKです。
約4～5cm長さを目安にカット（大人が箸で持って口に入りやすいサイズ）。サイズがずれないよう、面倒でも1本ずつ切るのがコツ。黒ずみや、しなっとした部分は取り除けば他の個所は食べられます。

〈モロッコいんげん〉
先端の尖った部分もそのまま食べてOK。
斜め3～4cmに切っていくか、全体を大きく半分に切って炒め物に使うのもありです。

調理方法
【ゆで方】
どの豆も、お湯が沸騰してから茹でます。お好みで軽く塩を入れましょう。
再沸騰して、色が鮮やかになってきたら引き揚げ時（蛍光グリーンが目印！）。
お弁当など衛生面を気にするなら「切ってからゆでる」、栄養素をできるだけ無駄なく摂りたいなら「ゆでてから切る」のがおすすめ。

〈絹さや〉
予熱が入りやすいので早めにざるにあげるか、氷水の中に一気に入れて冷やし、水っぽくならないようにすぐに引き上げます。

〈スナップえんどう〉
茹でている間に豆が飛び出してしまうので「ゆでてから切る」がオススメ。ゆであがりは氷水に一度取ることで余熱を防ぐことができます。

〈いんげん〉
予熱が入りにくく、水っぽくなりやすいので、氷水に取らずざるにあげて冷まします。

 【炒め方】
生から炒めます。表面が白く膨らみ、軽く焼き色がつくまで加熱すると、ほんのりした甘みとパリッとした食感が楽しめます。
肉や魚の付け合わせや、あともう1品なにかちょこっと欲しい時に重宝します。
強火でサッと仕上げるのがポイントですが、生焼けだと青臭く美味しくないので、緑色が鮮やかになることと、表面の白い膨らみ＆焼き色を確認して仕上げてください。

 【保存方法】
買った袋や容器のまま野菜室に立たせて保存でOK。濡らしたキッチンペーパーにくるんでからラップをすると乾燥を防げ、長持ちします。
硬めにゆでて冷凍保存も可能ですが、解凍すると水っぽくなったり食感が失われやすいので、凍ったまま煮物や味噌汁に入れるのがポイント（絹さやはさほど味が落ちませんが、インゲンはかなり食感が変わります）。

♪動画で確認【エンドウ豆＆インゲン豆編】

♪応用編「グリンピースのさやむき・茹で方・つるんとした豆ご飯を作ろう！#Shorts」

カブ

【上・中】くし形切り　　【下】薄切り

【洗い方】※2つの方法をご紹介

その①：葉を一部残す場合
一部葉を残すと彩りが出て、煮物やお浸しなどのアクセントとして使いやすくなります。葉を2㎝くらい残してカットし、水を張ったボウルに葉の切り口を下にして10分位漬けておきます。その後、軽くゆすって取り出すと、広がった葉の隙間から汚れが出てきます。爪楊枝でつついて落としてもOK。

その②：葉を残さない場合
面倒な方や急いでいる場合は、葉が生えている硬い部分（カブの上部）を切り口が白くなるまで切り落とせばOK。切り口に緑色の個所が見えると、まだ筋っぽくて食べにくいです。

【下処理（皮むき）】

葉の周りは硬くて筋っぽいので、少しむしるようにしながらぐるっと皮むきしていきます。
葉を切り落とさない場合は、親指に力を入れてからむくのがコツ。包丁を押しつつ支えつつ、力加減を調節しながら切っていきます。
カブは皮ごと食べられるので、汚れがひどくない場合は軽く洗った後そのまま食べてOK。皮の方は火を通しても少し硬く残りやすいので、むく場合は縦向きにぐるっと一周むいて、残りはお尻部分から葉に向けてむいていきます（皮のまま味噌汁や煮物にすると、小さなお子さんでも食べやすくなります）。
りんごのように横にぐるぐると皮をむくと、表面がボコボコになりやすいです。

ピーラーでむいてもOK。一度に長く剥けると表面が綺麗になるので、カブの大きさや丸み具合によって縦向き・横向きを決めましょう。

【切り方・調理方法】
〈葉部分〉
茎の部分から、切り口を包丁で揃えて食べやすい大きさに切っていきます。葉の部分も細くカットし、端から食べやすい大きさに切っていきます。細かく切って浅漬けにしたり、一口の長さに切って炒め物にも。

〈くし形切り〉
半分に切ってから、半円の中心めがけて包丁の角度を変えながら切っていくのがコツ。オリーブオイルでサッと炒めて焼き色をつけ、軽く塩で味を整えると美味しいです。

〈うす切り〉
くし形と同じく、半分に切ってから放射状に包丁を傾けながら切ります。水分が出やすいので、生のまま塩でもんであげると美味しい浅漬けに。

 【保存方法】
買ったら出来るだけ早く葉を切り分け、ポリ袋に入れて野菜室へ。葉は傷みやすいので、数日以内に食べるか、食べやすい大きさに切って冷凍するのがオススメです。黄色や黄緑になっていたり、折れて傷ついている部分は取り除いてください。生でも茹でてからでも冷凍可能ですが、凍ったまま味噌汁や煮物など加熱するものに使用してください。

♪動画で確認【カブ編】

アスパラガス

【左】斜め切り　【右】輪切り（角切り）

【選び方】
鮮度がよく美味しいのは、「緑の色が鮮やかでまっすぐ伸びているもの」「穂先が硬く締まってできるだけ紫色が濃いもの」「切り口が瑞々しいもの」。逆に色が淡いもの、茎や穂先の色がくすんでいるもの、溶けているもの、根元が乾燥して硬くなっているものは避けましょう。

【皮むき】
まずは硬い根元をポキっと折っていきます。この、自然に折れるところが硬い部分と柔らかい部分の境目になります。

根元を折ったあと、下の1/3程度はまだ皮が硬いのでピーラーで剥くのがオススメ。包丁でもむけますが、分厚く剥けたり切り落としたりしてしまわないように注意しましょう。

【切り方】

〈輪切り〉
スープの彩りなどに。1cm程度の長さに切っていきます。穂先はボロボロにならないように、優しく大きめに切るのがコツ。

〈斜め切り〉
炒め物や付け合わせ等に。4～5㎝長さを目安に、斜め切りにすると切り口を大きく見せることができます。

調理方法
【ゆでる】
沸騰したお湯にお好みで塩を加えて、ゆでます。再沸騰して緑色が鮮やか（蛍光グリーン）になったら引き揚げのタイミングです。
余熱が入りやすいので早めに引き上げるか、冷水にとって「色止め」します。つけすぎると水っぽくなるので、一気に冷やしてすぐにざるにあげてください。緑色の野菜と一緒に炒めたり煮てしまうとアスパラガスは茶色く変色してしまうので、彩りを活かすために面倒でも別にゆでましょう。

【炒める・焼く】
生のまま強火でサッと炒めるのも美味しいです。コリコリとした食感と甘さが出て、焼き色も食欲をそそられます。
ホイルやフライパンで、塩と油をかけて丸ごと焼くのも春らしい食べ方でオススメです。

【保存方法】
ポリ袋に入れて野菜室で保存し、数日以内に使ってください。特に穂先が傷みやすく、長く置いておくと溶けてきてしまったり、根元の水分が抜けて柔らかくなってしまいます。冷凍も可能ですがぐにゃっとした食感になり味が落ちるので、細かく切ってスープの彩りにするのがオススメです。

♪動画で確認【アスパラガス編】

まとめ

今回は、まだまだこれから味わえる春野菜の切り方をまとめました。
鮮度や食感が大事な野菜が多いので、是非お店での目利きや加熱調理の工夫をして美味しく味わいましょう♪

今回お料理を教えてくれたのは…

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