動画でも紹介♪野菜の切り方・保存方法！「薬味」編*しゅふお助け時短レシピ

野菜のおいしい季節がやってきました♪
食品の値上げラッシュが相次ぐこのご時世、せっかく買った野菜は無駄なく・おいしく食べたいですよね。

もう一度基本に戻って、「野菜の下処理・調理方法・保存方法」を学んでみませんか？

今回は「春野菜」「夏野菜」「薬味野菜」の3回に分けて
家庭料理教室「なつやすみ」主宰・露崎奈津子さんに教えていただきました！
分かりやすく動画でも紹介しているので、要チェックです♪

にんにく

左奥：みじん切り　左手前：薄切り　右手前：潰した状態

【豆知識：一片（ひとかけ）とは？】
一般的には「バラした1個分」ですが、料理用語の目安としては「一片（ひとかけ）」＝「親指の第一関節と同じ体積」の量（女性の指は小さめなので、一回り大きい位）。あくまで目安なので、小さめなら2個分使ったり、大きめは潰すように使ったりと加減してOK。しょうがの一片も同様です。

【皮むき】
根元側から少し爪を入れるように縦向きにむくとパリパリっと皮がはがれて、そこから一気にむくことができます。最後の薄皮までしっかりむいてください。
むきにくいものは、むく前に水で濡らすとやりやすくなります。
むいてみて茶色に傷んでいる個所は、切り落とせば残りは食べられます。
全体が黄色く変色しているものは、使えないので捨ててください。

【つぶし方・芯の取り方】*パスタや煮物、その他臭み消しなどに
つぶすことでにんにくの成分が出やすくなります。肉を漬けるときや、ソースや煮汁に香りをつけたい時にピッタリ。
にんにくの一番出っ張った部分を目指して包丁を平らに置き、手を重ねて割れ目ができるまで体重をかけて下に押します。「包丁の刃を奥側に向けること・手の力だけで押すのではなく、親指の付け根付近に力を入れること」がポイント。しっかり全体がつぶれなくても、割れ目ができればOK。
芯の部は緑色になって伸びていなければ、基本的には取らなくてOK。香りが強かったり焦げやすいので、気になる場合のみ取り除いてください。取り除く場合は、先に縦半分に切って取り除いてから潰します。

【切り方】
＜薄切り＞*炒め物、ソースなど
にんにくを横向きにして、芯が残るように先端から切っていきます。
中心の芯部分は焦げやすいので、パスタのソースやニンニクチップスなど、長くゆっくり加熱する時は予め取り除いてください。

＜みじん切り＞*炒め物など
にんにくは切った断面に触れれば触れるほど手にくっつきやすく、臭いが移りやすくなるので「いかに触らないか」がカギ！
根元を向こう側に置き、包丁の先端で細く切り込みを入れていきます。
次に90度向きを変え、同様に切り込みを入れます。（十字に切り込みが入った状態ならOK）
最後に根元を左側にして先端から千切りしていくと。。。みじん切りの完成！根元の周りが残っていたら、ギリギリまで切って細かくしてください。
更に細かく切るときは、刃先を軸にして包丁の手を放射状に動かすと広がりにくく、効率的です。

 【保存方法】
常温保存も可能ですが、カビを防ぐため冷蔵保存がオススメ。冷蔵庫のポケットや野菜室の引き出しに入れておくと埋もれにくいですよ。
長く置いておくと根が出てくることがあり、そのまま放置するとカビやすいです。１つ１つにバラして、根が生えた部分を取り除けば引き続き使えます。
皮をむいた後や刻んだ後のにんにくは、オリーブオイルに漬ければ冷蔵で数か月日持ちします。
清潔な密閉容器にたっぷりとオイルを注ぐか、落としラップでもOK。焼酎やしょうゆに漬ける方法もあります。

♪動画で確認【にんにく編】

しょうが

左上：すりおろし　左下：みじん切り　中央上：薄切り　中央下：千切り　右下：つぶした状態

【皮むき】
辛味や臭み消しの成分・香りが強いのは「皮の近く」なので、基本皮付きのまま調理OK。
泥がついている場合や、トッピングなど見た目を重視する場合は、以下の方法があります。
☆POINT☆
・包丁の背を使ってしょうがに押し付けながらこすります（料理用語で「皮をこそげる」）。
・くびれ部分や凹凸の多い細かい部分はスプーンを使うと小回りが利いてやりやすいです。
いずれも、やりすぎないように注意してください。

【つぶし方】*臭み消しとして漬け汁や煮物などに
つぶすことで香りや臭み消しの成分が出やすくなります。とがった個所を目指して包丁の上に手を重ね、割れ目ができるまで体重をかけるように下に力を入れます。「包丁の刃を奥側に向けること・手の力だけで押すのではなく、親指の付け根付近に力を入れること」がポイント。しっかり全体がつぶれなくても、割れ目ができればOK。

 【切り方】
＜薄切り＞
臭み消しなど「食べない」時は特に厚みを気にせず、そろっていなくてもただ輪切りに切ればOK。
薄切りのあとに千切りやみじん切りにするときは、ノコギリのように包丁を前後に押し引きして切ります。

＜千切り（針しょうが）＞*煮物や麺類のトッピング、炒め物などに
千切りの中でも、特に針のように細い千切りが「針しょうが」で、薄切りを出来る限り透けるような厚みに切ることが大事です。
薄切りが分厚いと太い千切りにしかならないので、反対の指に包丁が当たっているのを感じながら、下にゆっくり切っていくのがコツです。

少しずつずれて重なっているように並べて、同じく反対の指と包丁がくっついたまま、ずっと同じ場所を足踏みするような気持ちで切ります。
できるだけ包丁の根元（手に近い部分）を使って下に押し付けるように切ると手を動かす量が少ないので、手早く、かつ楽に切ることができます。

＜みじん切り＞*炒め物などに
同じく薄い薄切り・細い千切りをしてから、生姜ではなく自分の手を90度向きを変えて
「包丁の根元を使いつつ、反対の手は軽く添えるだけで、包丁で食材を抑えながら切り進める」のがコツ。
何度も切りすぎると水っぽくなってしまい、香りも飛んでしまうので、大きいのだけめがけて細かくしてください。

【アク抜き】*トッピングなどに
しょうがは意外とアクが強く、そのまま置いておくと茶色くくすんでいってしまうので、10分位水にさらすときれいなクリーム色を保つことができます。

 【保存方法】
本来、買った袋のまま15度前後の常温保存でOKです。
一般家庭では1年中その状態をキープするのは難しいので「かぶるくらいのたっぷりの水に漬けて保存」がオススメです。
袋から出して洗ったしょうがだけでなく、人参・れんこん・筍の水煮・こんにゃくも一緒に保存できます（使いかけでもOK）。
沢山入れてもしっかりと浸かるよう、深め＆横長の容器が使いやすいです。
水に漬けて保存する時は、「必ず1～2日に1回、水を替える」こと。ぬるま湯だと傷みやすくなるので、季節問わず冷水に漬けてください。
毎日水を替えていても、だんだん野菜の表面にぬめりが出てくるので、よくこすって洗ってあげます。
タッパー自体も1～2週間に1度はよく洗剤で洗って乾かしてください。蓋の裏や容器の角、水面のラインの個所が特にぬめりやカビが出やすいので念入りに。
上記のポイントに気を付ければ、冷蔵で2～3か月くらい日持ちします。
切り口や凸凹の部分を押したときにへこむ（溶けている）なら傷んでいるので捨ててください。

また、予めまとめてすりおろし、冷凍しておくのもOK。
平たくしてラップに包んでおけば、使いたい量だけパキッと折って使えます（1か月以内くらいで使い切ってください）。

ただし、肉や魚の臭み消しなど、調理過程で取り出すものや、トッピングには向かないので注意です。

♪動画で確認【しょうが編】

【常温？冷蔵？】意外と知らない調味料の保存方法まるわかり（醤油・酢・鰹節・パン粉・海苔・粉チーズ・ピザチーズ） #Shorts

大葉（青じそ）

左上：みじん切り　左下：手でちぎった状態　右下：千切り

【ちぎり方】*トッピング、ちらし寿司など
まず、軸の先端は手でちぎれるので取り除き、洗った水気をペーパーで拭くついでに強く叩くことで香りを出します。包丁で切ると香りの粒を潰してしまいやすいので、ざっくりした大きさでいい場合は、そのまま1枚ずつ大きくちぎって使うのがオススメです。

【切り方】
＜千切り＞
細い方（葉の先端）を手前にして葉を重ね、手前からくるくると隙間ができないようキツめに巻いていきます。そのまましっかりと抑えながら包丁の根元（手に近いところ）を使ってすこーーーしずつ進んでいきます。
☆POINT☆
・同じところを足踏みしている気持でできるだけゆっくり動かすこと
・包丁と反対の手が常にくっついている状態をキープして動いていくこと
・根元に力を入れて、真下に「ザクザク」した手ごたえを感じながら切ること

ただし、力でつぶしながら切るわけではないので、切った後のまな板に「緑色の縦線」が何本もついていたら余計な力が入りすぎていると思ってください。

＜みじん切り＞
最初に巻いてしまうと、またそれを広げなくてはいけないので、最初から広げた状態で切っていきます。
「押し切り」といって根元に力を入れながら、切った部分が動かないように切り進んでいきます。
あくまでも下に切るのではなく、裁断機のように刃先をつけて手元にだけ力を入れるのが大事です。
縦に切れたら、食材ではなく自分の手（体）を90度動かして切ると、崩れたり手につかずに効率的に切ることができます。
切り残しがあればそこだけ狙って切って、余分に切りすぎてつぶしたりべチャッとならないようにしてください。

 【アク抜き】
そのまま置いておくとアクで茶色く変色してしまうので、10分位水にさらしてから使うと、トッピングなどに映える見た目になります。
使うときは水を捨てて、手を強く振って水けを切り、キッチンペーパーで軽く拭き取って使います。
特に千切りは、握らずにふわっとした空気感を出すとトッピングの時に高さが出て、おいしそうな見た目になります。

【保存方法】
サッと濡らしたキッチンペーパーを軽く絞って、葉っぱの部分を挟んで包みます。
乾かないように入っていた袋やラップで包めば、10日～2週間は日持ちします（他のパセリやバジルなどのハーブ類も同様です）。
乾いてきたらペーパーは再度濡らすか、新しいものに変えて包みなおしてください。

♪動画で確認【大葉（青じそ）編】

♪動画で確認【簡単保存術】残ったフレッシュハーブを長持ちさせる方法（冷蔵／常温／乾燥） #Shorts

みょうが

左上：千切り　左下：輪切り　右下：縦半分

【切り方】
＜芯の取り方＞*甘酢漬けなど
みょうがは意外と筋っぽく硬いので、刃先を突き刺したら、包丁の根元にぐっと力を入れて真下に「押し切り」すると切りやすいです。
半分に切りやすそうな向きを探して、包丁で切ると真ん中に「芯」があります。
ここも食べられるのですが、噛むと少し硬かったり、細かく切ろうとするとくっついてしまう部分なので、基本的には取り除きます。
包丁の先端を突き刺し、手前に引いてV字に切り落とします（芯を取るのが面倒な場合は、先から輪切りにして、芯の手前で止める切り方もOK）。

＜細切り（輪切り⇒千切り＞*トッピング、味噌汁など
縦半分に切り、切り口を下にしてから、できるだけ薄く切っていきます（包丁と、反対の手が常にくっついて動いていくように切れるのが理想的）。
包丁の角度を変えるだけで見た目や食感が変わってきます。
みょうがと並行の角度に近くなるほどカッコいい見た目になりますが、筋っぽく力が必要になるので、できるだけ包丁の根元（手に近い部分）を使って切るようにしてください。
細くも太くもない2～3cm厚さ位を目安に切ります。左手を少しずつずらして、それを追っかける様に包丁を動かして切る幅を揃えていきます。

＜縦切り＞*トッピングなど
包丁を突き刺すように入れて、カーブに沿わせながら縦半分に切ると、オシャレな見た目になります。

【アク抜き】*した方がいい料理：トッピングなど
そのまま置いておくとアクで変色していってしまうので、10分位水にさらしてから使うとより色が鮮やかになってオススメです。
使うときは水を捨てて、手を強く振って水けを切り、キッチンペーパーで軽く拭き取って使うとシャキッとした歯ごたえと、香りも残って美味しく食べられます。

♪動画で確認「みょうが編」

万能ねぎ（小ねぎ）

上：小口切り（細かめ）　中央：小口切り（太め）　下：斜め切り

【下処理】
根元はひげ根を取り除けばギリギリまで食べられるので、根元を包丁や手で揃えて、出来るだけすれすれを切ってあげます。

【切り方】
＜斜め切り＞*麺類や煮物などのトッピング
包丁をネギとほぼ平行にしながら切り、長さが4～5cmくらいに揃っているのが理想です。
根元の太い部分は、少し噛みきりにくいので短めに切ると食べやすくなります。二股、三股になっているところは都度分け、面倒でも必ず1本ずつ切るようにしてください。
先端のようにペラペラとした個所は切りにくくなってくると、ネギと包丁を反対に動かしながら切ると切りやすいです。
このまま使うのもOKですが、水に10～15分ほど漬けておくと、少しネギがクルクルとカールしてきてトッピングにも動きを出すことができます。

＜小口切り（トッピング用）＞*味噌汁や炒め物など
トッピングとしての小口切りは、パラパラと散らしやすいよう5mm幅くらいの少し太めを目指して切ってください。
☆POINT☆
・ネギをつぶさないよう、包丁は前に押しつつ刃先を浮かせるように切ること
・切る幅を揃えるのは、食材を支えている側

切ってからすぐに使ってもいいのですが、30分位置いて乾燥させると散らしやすくなります。

＜小口切り（薬味用）＞*麺類など
上記のポイントに気をつけつつ、できるだけ細くなるよう、ほとんど同じところを足踏みするような気持で切り進みます。
食材を抑える手は、上から押さえすぎず、ふわっと包むように持つこと（本数が多いとふわふわ浮いて高さができ、切りにくいので少ない本数に分割して切る方がいいです）。
包丁を真下に押さえつけるように切ると、ネギがつぶれてべチャッとした見た目になったり、繊維がつぶれて涙が出たり目が痛くなりやすいので注意です。
切った後のまな板に、緑色の線が入っているかどうかで上手に切れているかを判断することができます。

【保存方法】
買った袋のままでも1週間は日持ちしますが、そのままにしておくとだんだん葉が柔らかくなってきたり、葉先が伸びて栄養が使われていってしまいます。どうしても先端から傷みやすく、茶色や黄色に変色したり、しなびてくるのでその部分はこまめに手でちぎって取り除いてください。
また、根元部分はぬめりが出てくるので、ぬるぬるした薄皮をむいて、元気な緑の部分を残してあげれば日持ちしやすくなります。
1週間以上置いておく場合は、カットして冷蔵で更に1週間、もしくは冷凍して1か月以内を目安に使い切ってください。
冷凍の場合はしっかり乾燥させてから保存用袋に入れて、基本は凍ったままスープに入れたり炒め物に混ぜたりして使います（食感は失われるので、シャキッとした歯ごたえを出したい時は冷蔵保存のうちに使うこと）。

♪動画で確認【万能ねぎ編】

まとめ

今回は、あると便利で美味しいけれど、上手く使い切れないことが多い「薬味」の切り方や便利な保存方法をご紹介しました。
見た目や使い道は様々ですが、切り方のコツは似ているポイントが沢山あります。
意外と長持ちするものばかりなので、かしこく保存して、これからの季節に合った料理にうまく取り入れてみてくださいね。

今回お料理を教えてくれたのは…

家事スキルをお仕事にしちゃおう！家事代行のお仕事を見てみる｜しゅふＪＯＢ